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一到冬月,人们就要开始一项重要工作,那就是腌制腊味。于是,家家户户的墙头上、屋檐下,仿佛一夜间便挂满了腊肉、腊鹅、腊鱼。经过十几天的晾晒,当腊味一个个泛着油光、恣意飘散于大街小巷的时候,这香味醇厚、风味独特的腊味,对于我们来说,皇上皇腊味它不仅仅是岁月时光成就的味道,更是一种乡愁、一种乡恋、一种永不磨灭的家乡味道。
  腊味制作工序多
  腊味,我国很多地方都有,湖南、四川、广东一带都有冬天腌制腊肉的习惯,但这些地方腌制腊肉的方法与我们的广式腊味皇上皇腊肠不尽相同。广式腊味腌制,方法相对比较简单,食材也很宽泛,猪肉、白鹅、麻鸭、草鱼,包括鹅肫爪、猪蹄脚都可以腌制。腌制时,通常是在新鲜的肉品上,反复涂抹大盐粒,并进行揉搓,然后放在大盆或是大缸里,腌制十天左右,中间还要经常给肉品翻身、除水,等充分出水以后拿出来晾晒,晾晒的时间一般需要半个月以上,才能保证腊味充足、色泽黄亮、油光滋润。
  广式腊味传统的腊肉腌制方法,是不需要熏制的,这跟湖南、四川的腊肉有很大区别。但是近年来,随着全国各地饮食文化的不断交流,六腌制腊肉的方法也在改变,腌制腊肉时,会添加花椒、桂皮、八角、丁香等香料来提升香味。在一些乡村地区,用火比较方便,也有人家会把腊肉用松树、椿树的树枝或是木屑来熏烤,这样制作出来的腊肉,不仅能让腊肉保存时间更长,而且多了一份烟熏的香味,使得腊肉的风味更加醇香。
  腊鹅板鸭咱最爱
  六安的腊味,最著名的当属腊鹅和板鸭。皖西白鹅是著名的六安地方特产,六安人培育、养殖皖西白鹅,有着悠久的历史,随着白鹅养殖业的发达,也练就了六安人制作鹅肉食品的精湛技艺,其中,腊鹅就是具有鲜明地方特色的六安美食。
  腌制腊鹅,一般是在冬月的时候,宰杀成年的大白鹅进行腌制,这些白鹅是经过精心育种、养殖的产品,春天的时候,选用二至三年的老鹅种下的蛋,经过孵化培育成雏鹅,然后自然放牧,成长到宰杀前半个月时,进行集中圈养,大量喂食各种精饲料快速催肥,俗称“栈鹅”,这种方法能够让鹅肉更加肥美柔嫩。
  由于皖西白鹅属于大型禽类,它的肉质很厚,纤维较粗,一般的烧制方法难以入味,烧制出来的鹅肉口感也不好,所以,很多人处理鹅肉一般都是腌制。鹅肉腌制以后,不仅入味充分,而且老鹅经过晾晒以后,会散发出浓浓的腊味,更主要的是,这样处理的鹅肉可以保存很长时间,一直到来年春天,依然香味如故。同时,食用起来也很方便,大年三十的年夜饭,或是正月里人来客往的喝年酒,随时可以端上一碗码放整齐的腊鹅,好看好吃还下饭,对于过年期间吃多了大油大荤的人,确是一道不可多得的美食。
  六安的板鸭,也是美食一绝。板鸭当中,尤以三十铺的板鸭最为著名,深受全国各地人士的推崇。三十铺板鸭的制作工艺也是独一无二的,由于三十铺地区有制作板鸭的传统,所以,当地人都有一手制作板鸭的好技术。鸭子宰杀后手工拔毛,然后细心地除去内脏以及其他杂物,剪去翅尖和鸭脚,然后用炒过的大盐腌制,腌制一段时间后,拿出来平铺在木板上,加上重物进行压制,压制成型后充分晾晒,这样制作出来的成品板鸭,不仅外型美观,而且鸭体丰满,骨脆酥香。
  腊味食之味浓郁
  腊味晾晒完成后,无论是腊肉、腊鹅或是腊鸭,都要及时存放冰箱。腊味毕竟是肉制品,并非长久不坏,尤其是过年以后,随着气温的升高,变质的速度会加快,特别是脂肪很容易被氧化酸败,带有很重的“哈喇”味,不仅影响肉品的味道,而且影响身体健康,对于霉变、腐烂的肉制品,要坚决舍弃,这样的肉制品带有毒素,会使人食物中毒。
  腊味的食用方法有很多,除了腊鹅单调一点以外,其他的腊味都有多种食用方法。腊肉可以烀、蒸,也可以炒大蒜,炒芦蒿,与冬笋一起闷烧更是难得的美味。板鸭最好的食用方法,是与千张一起蒸制,这样不仅能最大程度保留板鸭的香味,而且蒸制过程中溢出的油脂,充分浸润千张,让千张软糯油香,这是其他任何腊味都无法达到的口感体验。咸鱼最佳搭档是马齿苋,晒干以后的马齿苋,与咸鱼一起红烧,很受女士的热爱,它的高蛋白、低脂肪、粗纤维,也更加符合现代饮食理念。
  腊味虽然好吃,但腌制起来很费神。从选肉、腌制到晾晒,不仅需要技术,而且程序复杂、繁琐耗时,所以,现在的年轻人大多不再自己腌制,转而到市场选购自己喜爱的腊味,但市场上的腊味良莠不齐,选购时一定要注意腊味的质量。质量好的腊肉,腊味纯正,无异味,有弹性,肥肉油光透明并呈淡黄色,瘦肉外面暗红内层鲜红,对于过分鲜艳的肉品,要加以小心,这可能是商贩制作时违规加入了添加剂。所以,购买腊味,最好选择有商标注册的正规厂家,并从色、香、味等各方面加以甄别,这样可以最大程度地保证腊味的品质。

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