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广州人不仅是腊味的忠实拥趸,而且还会费心思为腊味赋予些好意头。例如:腊肠寓意“长久团圆”,鸭润肠表示“家肥屋润”,而蛋黄凤凰盏祝愿“金玉满堂”。广式腊味因其具有浓郁的粤韵风华和好意头,作为广州十大手信是不可少的。

广式腊味在口味上以“香甜”为主,略带微微的酒香。一般来说,好腊味一般叫秋冬腊味,因为这个时候晴天多,北风强盛,腊味很快便可风干。

广式腊味在制作上强调天然,不加香料也不经烟熏,在选料、温度、湿度、肠衣直径、水分和食盐含量、肥瘦比例、晾晒时间等方面都有严格的标准,每一个环节都十分精细。

广式腊味久负盛名,据说它的独特风味融合了古时京都腊味的鲜甜和来自阿拉伯腌制食品的香味,口感香甜脆嫩,一直是广州人送礼、自食两宜的佳品。由于腊味暖身暖胃,宜在秋冬季节食用,因此其成为广东人必备的年货。据业内专家介绍,市民选购散装腊味可通过看、摸、闻三招鉴别优劣。

选腊味一看二摸三闻

一是看,优质腊味色泽光润、肥瘦分明脂肪乳白透明、肌肉呈自然肉红色或枣红色、不含杂质有自然光泽;而劣质腊味要么色泽灰暗,要么颜色太红,肥瘦浑浊,脂肪发黄,肉眼能看到杂质。

二是摸,优质腊味手感干爽,结构紧凑,肉质弹性强,无论是半肥瘦还是全瘦,弯曲时都应该有弹性;而劣质腊味手摸湿润,质感浮松,容易弯曲缺乏弹性。

三是闻,优质腊味切面有糖、酒等浓郁的醇香;而劣质腊味切面无酒香味和鲜肉味,气味寡淡不自然。

而买真空包装腊味时,市民除了认准包装上的“QS”标识外,还应检查包装是否破裂。

肥嫩的腊鸭味道更好

从品种方面说来,腊肉要选外观色泽光润,瘦肉坚硬呈枣红色,肥肉用指按无凹呈金黄色,每条肉整齐,带有香浓鲜美的糖酒香味的,这才是上等品。

腊肠要选外表干燥,肉色鲜明的;如果瘦肉呈黑色,肥肉变深黄而且散发出异味,则表明存放时间太长。

而腊鸭要选肥嫩的。凡是鸭腿丰满,近翼部分的胸肉较厚的就是肥鸭。分辨老嫩主要看鸭的皮和嘴,皮皱嘴硬的是老鸭,皮滑嘴软的是嫩鸭。


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